Ci sono ricette che nascono in cucina. Altre nascono dalla necessità e, con il tempo, diventano tradizione. La scapece gallipolina appartiene a questa seconda categoria.
È uno dei piatti tipici di Gallipoli più riconoscibili, non soltanto per il suo sapore intenso, ma anche per quel colore giallo acceso che richiama immediatamente le feste patronali, le bancarelle e la tradizione popolare salentina.
La storia della scapece gallipolina
La scapece nasce dall'antica necessità di conservare il pesce più a lungo, quando il mare dava da mangiare ma non esistevano frigoriferi. I piccoli pesci venivano fritti interi e poi disposti a strati con pane imbevuto di aceto e zafferano.
L'aceto permetteva di conservare il pescato, mentre lo zafferano regalava alla preparazione il suo caratteristico colore giallo. Con il tempo, quella che era una soluzione pratica è diventata una delle espressioni più forti della tradizione gastronomica gallipolina.
LA RICETTA
Come si prepara la scapece gallipolina
Ingredienti
- 800 g di piccoli pesci
- 1 kg di pane
- circa 1 l di aceto di vino
- zafferano
- farina
- sale
- olio per friggere
Preparazione
Infarinate leggermente i pesci e friggeteli fino a renderli dorati. Scolateli e salateli.
Private il pane della crosta e utilizzate la mollica. Sciogliete lo zafferano nell'aceto e versatelo sulla mollica, lasciandola impregnare bene fino ad assumere il caratteristico colore giallo.
In un recipiente profondo create un primo strato di pane allo zafferano, poi uno di pesce fritto. Continuate alternando pane e pesce fino a terminare gli ingredienti.
Lasciate riposare la scapece almeno 24 ore, perché l'aceto possa fare il suo lavoro e i sapori diventino un tutt'uno.
Silvia Ferrari - Personal Tasteller